Involtini di vitello con zucca, erborinato e finferli

Ottobre, nella mia cucina, ha il colore della zucca. La preparo per gli eventi, la porto a tavola al Cascinetto e poi torno a casa e mi viene voglia di cucinarla ancora. Questa volta l’ho abbinata ad altri due ingredienti che amo: i finferli e un buon formaggio erborinato.

Questi involtini di vitello con zucca racchiudono un ripieno morbido e saporito, avvolto da fettine sottili di carpaccio e da una panatura di nocciole. Li ho infilati sugli spiedini con qualche foglia di salvia e cotti al forno, poi serviti su una crema di zucca con i finferli saltati in padella.

Un secondo piatto autunnale che mette insieme la dolcezza della zucca, il carattere dell’erborinato e il profumo dei funghi. Proprio i sapori che mi piace ritrovare a tavola quando le giornate iniziano a rinfrescarsi.

• 

• 

Ingredienti per 4 persone

• 12 fettine di carpaccio di vitello

• 700 g di zucca nocciola, già pulita

• 120 g di formaggio erborinato

• 70 g di farina di nocciole

• 300 g di finferli

• 1 spicchio d’aglio

• Foglie di salvia q.b.

• Olio extravergine d’oliva q.b.

• Sale e pepe q.b.

Occorrente: 4 spiedini di legno.

Come preparare gli involtini di vitello con zucca

1. Cuoci la zucca al forno

Taglia la zucca a pezzi e disponila su una teglia. Condiscila con olio extravergine d’oliva, sale, pepe e qualche foglia di salvia.

Cuoci in forno preriscaldato a 190 °C per circa 30 minuti, finché la zucca risulta morbida.

2. Prepara la crema e il ripieno

Tieni da parte una porzione di zucca per farcire i 12 involtini e lasciala intiepidire. Frulla la zucca restante fino a ottenere una crema liscia, aggiungendo poca acqua calda se necessario. Assaggia e regola di sale e pepe.

3. Farcisci gli involtini

Stendi le fettine di carpaccio di vitello e metti al centro di ciascuna un po’ di zucca e un pezzetto di formaggio erborinato.

Ripiega i lati verso l’interno e arrotola le fettine formando delle piccole bombette, in modo da racchiudere il ripieno.

4. Aggiungi la panatura di nocciole

Passa gli involtini nella farina di nocciole, premendo delicatamente per farla aderire.

Infila tre involtini su ogni spiedino, alternandoli con le foglie di salvia.

5. Cuoci gli spiedini al forno

Disponi gli spiedini su una teglia rivestita con carta forno e aggiungi un filo d’olio extravergine d’oliva.

Cuoci a 190 °C per circa 12–15 minuti, girandoli delicatamente a metà cottura. Il tempo può variare in base allo spessore degli involtini: verifica che la carne sia cotta anche al centro e controlla che la panatura di nocciole sia dorata senza scurirsi troppo.

6. Salta i finferli in padella

Pulisci accuratamente i finferli, eliminando la terra e tagliando a pezzi quelli più grandi.

Scalda un filo d’olio in padella con lo spicchio d’aglio e qualche foglia di salvia. Aggiungi i finferli e falli saltare finché sono cotti e l’acqua rilasciata si è asciugata. Regola di sale ed elimina l’aglio.

7. Completa il piatto

Distribuisci la crema di zucca calda nei piatti, aggiungi i finferli saltati e adagia sopra gli spiedini di vitello. Servili ben caldi, con il formaggio ancora morbido.

I consigli dell’Orso

Non esagerare con il ripieno: sarà più facile chiudere gli involtini e trattenere il formaggio durante la cottura.

Scegli un erborinato più dolce o più intenso secondo il tuo gusto. A me piace sentirne il carattere accanto alla dolcezza della zucca.

Puoi preparare la zucca in anticipo, così al momento di cucinare dovrai soltanto farcire gli involtini, cuocerli e saltare i finferli.