Risotti d’autunno: Gorgonzola e fichi, Pannerone e uva arrosto

L’autunno per me è la stagione perfetta per tornare a preparare risotti. Cambiano i colori, arrivano frutti più dolci e maturi e soprattutto torna quella voglia di piatti cremosi, avvolgenti, da portare in tavola ancora fumanti.

Questa volta ne ho preparati due, giocando in entrambi i casi con l’abbinamento tra formaggio e frutta.

Il primo è un risotto al Gorgonzola e fichi, cremoso, sapido e con la dolcezza dei fichi freschi.

Il secondo invece parte da un formaggio lombardo che amo particolarmente, il Pannerone, che ho abbinato all’uva bianca e nera arrostita al rosmarino in friggitrice ad aria.

Due risotti molto diversi, ma con la stessa idea: raccontare l’autunno attraverso pochi ingredienti e un bel contrasto tra dolce, sapido e cremoso.

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Risotto al Gorgonzola e fichi

Ingredienti per 4 persone

• 320 g di riso Carnaroli

• 150 g di Gorgonzola dolce

• 5-6 fichi freschi

• 1 scalogno piccolo

• 1/2 bicchiere di vino bianco secco

• circa 1 l di brodo vegetale caldo

• 30 g di burro

• 30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

• olio extravergine di oliva

• pepe nero

• sale

Procedimento

Tritate finemente lo scalogno e fatelo appassire dolcemente in casseruola con un filo d’olio.

Aggiungete il riso e fatelo tostare per un paio di minuti, quindi sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare completamente la parte alcolica.

Cominciate la cottura aggiungendo il brodo caldo poco alla volta e mescolando di tanto in tanto.

Nel frattempo lavate delicatamente i fichi. Tagliatene alcuni a piccoli pezzi e conservatene un paio da utilizzare alla fine.

A circa metà cottura aggiungete al risotto i fichi tagliati: una parte si scioglierà leggermente creando una base dolce e cremosa.

Quando il riso è al dente, toglietelo dal fuoco e aggiungete il Gorgonzola a pezzetti, il burro e il Parmigiano.

Mantecate energicamente fino a ottenere un risotto morbido e cremoso. Se necessario aggiungete pochissimo brodo caldo.

Servite immediatamente completando ogni piatto con i fichi freschi tenuti da parte e una macinata di pepe nero.

Il bello di questo risotto è proprio il contrasto: la sapidità e la cremosità del Gorgonzola incontrano la dolcezza quasi mielata dei fichi.

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Risotto al Pannerone con uva bianca e nera arrosto al rosmarino

Ingredienti per 4 persone

• 320 g di riso Carnaroli

• 160 g di Pannerone

• 150 g di uva bianca

• 150 g di uva nera

• 2 rametti di rosmarino

• 1 scalogno piccolo

• 1/2 bicchiere di vino bianco secco

• circa 1 l di brodo vegetale caldo

• 30 g di burro

• 30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

• olio extravergine di oliva

• pepe nero

• sale

Per l’uva arrosto

Lavate l’uva, asciugatela bene e staccate gli acini dal grappolo.

Sistemateli nel cestello della friggitrice ad aria, conditeli con un filo d’olio extravergine di oliva e aggiungete il rosmarino.

Cuocete a 190 °C per circa 8-10 minuti, controllandoli negli ultimi minuti: gli acini devono ammorbidirsi, iniziare a raggrinzirsi e in qualche punto quasi caramellare, senza disfarsi completamente.

Teneteli da parte insieme al loro succo.

Preparazione del risotto

Tritate finemente lo scalogno e fatelo appassire in casseruola con un filo d’olio.

Aggiungete il riso, fatelo tostare e sfumate con il vino bianco. Quando il vino sarà evaporato, iniziate ad aggiungere il brodo caldo un mestolo alla volta.

Portate il riso quasi a cottura.

Togliete la casseruola dal fuoco e aggiungete il Pannerone tagliato a piccoli pezzi, il burro e il Parmigiano. Mantecate fino a ottenere una consistenza molto cremosa.

Assaggiate prima di aggiungere sale: il formaggio darà già carattere al risotto.

Distribuite nei piatti e completate con l’uva bianca e nera arrosto, qualche goccia del suo fondo di cottura, qualche ago di rosmarino e una macinata di pepe.

Qui il contrasto è ancora più particolare: il Pannerone, morbido e con la sua caratteristica nota leggermente amarognola, incontra la dolcezza dell’uva che, con la cottura, diventa ancora più intensa.

Due risotti per raccontare l’autunno

Gorgonzola e fichi oppure Pannerone e uva arrosto?

Io nel dubbio li preparo entrambi.

Perché è proprio questo che mi piace della cucina d’autunno: partire da ingredienti semplici e di stagione e giocare con consistenze e contrasti. Un frutto dolce, un formaggio importante e un buon risotto cremoso possono diventare un piatto che sa già di giornate più fresche e tavole apparecchiate con calma.