• Alex Li Calzi

SCRIGNO DI VENERE

Un cestino di pasta brisé contenente tortellini, ragù, besciamella e parmigiano reggiano. Si dice che il tortellino abbia origini divine. Forse perchè si ispira all’ombelico di venere? La leggenda dice che durante una notte trascorsa in una locanda a Castelfranco, Venere fu sorpresa completamente nuda dal proprietario. L’uomo ammaliato dalla forma perfetta dell’ombelico della dea, tentò di riprodurne le fattezze utilizzano per dare quella forma alla sua famosa pasta ripiena!



500 g di tortellini di Casa Michelis


INGREDIENTI PASTA BRISEE’

  • 400 g di farina

  • 200g di burro freddo

  • sale

  • 150 g di acqua fredda

  • 1 pizzico di sale

INGREDIENTI ragù

· 1 Scalogno piccolo

· 1 costa di sedano

· 1 carota

· 200 ml di passata di pomodoro

· 400 g di trita mista

· Sale e pepe qb

· Vino bianco per sfumare qb

· Olio qb


INGREDIENTI PER LA BESCIAMELLA

· 10 g di burro

· 10 g di farina

· 200 ml di latte

· Noce moscata e sale qb


Parmiggiano reggiano per condire


· Per il ragù: preparare un trito con uno scalogno, una carota e un gambo di sedano e saltarlo in padella con un filo di olio evo. Aggiungere il macinato di carne, farlo rosolare e sfumare con il vino bianco. Aggiungere la passata di pomodoro, coprire con un coperchio e lasciar sobbollire per almeno un’ora. Nel frattempo preparare la besciamella: realizzare un roux bianco facendo sciogliere 10 g di burro in un pentolino. Aggiungere 10 g di farina setacciata, far cuocere per qualche minuto e aggiungere 200 ml latte freddo e la noce moscata grattugiata. Continuare a cuocere mescolando con una frusta fin a ottenere una besciamella cremosa.

  • Ungere uno stampo da 18 cm ad anello con poco burro e stendere la pasta brisé ad uno spesso di circa 3 mm. Riempire con i tortellini (precedentemente lessati al dente) che avrete condito con il ragu, il parmigianoe la besciamella e richiudete la parte superiore dello scrigno o con un disco di brisee o come una crostata con le strisce. Rifilare i bordi tagliando la brisè in eccesso e spennellare la superficie con il tuorlo d’uovo. Cuocere in forno statico a 180° per 20 minuti circa, terminando la cottura a 200° per qualche minuto per colorare la superficie. Sfornare e servire tiepido.



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