Risotto zucca, Parmigiano e caffèIl
Il risotto zucca, Parmigiano e caffè racchiude tre sapori che insieme mi piacciono tantissimo: la dolcezza della zucca, la sapidità del Parmigiano e la nota tostata del caffè.
La zucca la cuocio al forno, per concentrarne il sapore, e poi la frullo per ottenere una purea cremosa. Con le bucce preparo il brodo, aggiungendo una crosta di Parmigiano. Il caffè arriva durante la mantecatura: ne basta poco per dare al risotto un profumo particolare, senza coprire gli altri ingredienti.
Informazioni sulla ricetta
Porzioni: 4 personePreparazione: 20 minutiCottura: circa 60 minuti, con alcune preparazioni in contemporaneaTempo totale: circa 1 ora e 20 minutiDifficoltà: facileCategoria: primi piattiCucina: italiana
Ingredienti
320 g di riso Carnaroli
600 g di polpa di zucca, conservando le bucce per il brodo
1 piccolo scalogno
100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
1 crosta di Parmigiano Reggiano ben pulita
40 g di burro freddo
1,5 l di acqua
½ cucchiaino raso di caffè macinato finissimo, da dosare secondo il gusto
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Sale e pepe
Come preparare il risotto zucca, Parmigiano e caffè
1. Cuoci la zucca al forno
Lava accuratamente la zucca, elimina semi e filamenti e separa le bucce dalla polpa. Tieni le bucce da parte per il brodo.
Taglia la polpa a pezzi e disponila su una teglia rivestita con carta forno. Condisci con 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, poco sale e pepe.
Cuoci in forno statico preriscaldato a 190 °C per circa 30–40 minuti, finché la zucca sarà morbida.
2. Prepara il brodo con le bucce e la crosta di Parmigiano
Mentre la zucca cuoce, metti le bucce in una pentola con l’acqua e la crosta di Parmigiano, accuratamente pulita e raschiata in superficie.
Porta a bollore e lascia sobbollire per circa 30 minuti. Filtra il brodo, assaggia e aggiusta di sale, tenendo conto della sapidità rilasciata dal formaggio. Mantienilo caldo.
3. Prepara la purea di zucca
Frulla la polpa cotta al forno fino a ottenere una purea liscia e omogenea. Se necessario, aggiungi poco brodo caldo per facilitare l’operazione.
4. Prepara il soffritto e tosta il riso
Trita finemente lo scalogno. Scalda il cucchiaio d’olio rimasto in una casseruola, aggiungi lo scalogno e fallo appassire dolcemente, senza farlo scurire.
Unisci il riso e tostalo per 2–3 minuti, mescolando spesso.
5. Cuoci il risotto con la zucca
Versa un paio di mestoli di brodo caldo e comincia la cottura. Dopo circa 5 minuti aggiungi la purea di zucca e amalgama bene.
Prosegui versando il brodo poco alla volta, man mano che viene assorbito, e mescolando regolarmente. Segui i tempi indicati sulla confezione del riso, mantenendolo al dente e lasciando il risotto morbido.
6. Manteca con Parmigiano e caffè
Spegni il fuoco e aggiungi il burro freddo a cubetti, il Parmigiano grattugiato e una piccola presa di caffè macinato finissimo.
Mescola energicamente, assaggia e aggiungi gradualmente altro caffè secondo il tuo gusto. La nota tostata deve accompagnare la zucca e il formaggio.
Se necessario, versa ancora poco brodo caldo per ottenere un risotto all’onda. Lascia riposare per un minuto e servi subito.
I consigli dell’Orso
Per questa ricetta scelgo una zucca dalla polpa dolce e compatta, come la Delica o la Mantovana. La cottura al forno ne concentra il sapore e permette di ottenere una purea densa.
Il caffè deve essere macinato finissimo: utilizza la polvere, non il caffè preparato con la moka. Aggiungilo poco alla volta durante la mantecatura, assaggiando per trovare l’equilibrio che preferisci.
Domande frequenti
Quale zucca usare per il risotto?
La Delica e la Mantovana sono adatte per la loro polpa compatta e dolce, che dopo la cottura al forno si trasforma in una purea cremosa.
Quando si aggiunge il caffè al risotto?
Il caffè in polvere si aggiunge durante la mantecatura, a fuoco spento, insieme al burro e al Parmigiano.
Si può preparare la purea in anticipo?
Sì, puoi prepararla il giorno prima e conservarla in frigorifero in un contenitore chiuso. Scaldala prima di aggiungerla al risotto.
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