Parmigiana di melanzane e pesce spada: la ricetta siciliana filante e golosa

La parmigiana di melanzane e pesce spada è una variante ricca e golosa della classica parmigiana di melanzane, perfetta per chi ama i sapori della cucina siciliana.

L’ho assaggiata durante le mie vacanze in Sicilia e, come spesso succede quando torno da un viaggio, se un piatto mi è rimasto particolarmente impresso devo provare a rifarlo a casa.

In questa versione ho alternato melanzane fritte, pesce spada, salsa di pomodoro, basilico, Parmigiano e scamorza, creando tanti strati morbidi e filanti.

Per prepararla ho utilizzato uno stampo da plum cake: in questo modo la parmigiana diventa alta, quasi una mattonella, e una volta tagliata mostra perfettamente tutti gli strati.

C’è però un piccolo segreto per ottenere delle fette belle compatte senza far crollare tutto al primo taglio: lasciare riposare la parmigiana nello stampo in frigorifero per una notte intera.

Il giorno successivo sarà molto più semplice sformarla, tagliarla e riscaldarla prima di portarla in tavola.

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Ingredienti per la parmigiana di pesce spada

Per uno stampo da plum cake:

• 3 melanzane

• 8 fette di pesce spada

• 400 g di passata di pomodoro

• 200 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

• 200 g di scamorza

• basilico fresco

• olio extravergine d’oliva

• sale

• olio di semi per friggere

Come preparare la parmigiana di melanzane e pesce spada

Preparate le melanzane

Lavate le melanzane, eliminate le estremità e tagliatele per il lungo a fette non troppo spesse.

Scaldate abbondante olio di semi e friggete poche fette alla volta fino a quando saranno morbide e ben dorate.

Scolatele e trasferitele su carta assorbente, in modo da eliminare l’olio in eccesso.

Preparate la salsa di pomodoro

Versate la passata di pomodoro in una casseruola, aggiungete un filo di olio extravergine d’oliva, regolate di sale e profumate con qualche foglia di basilico fresco.

Lasciate cuocere a fuoco dolce finché la salsa si sarà leggermente ristretta. È importante che il pomodoro non sia troppo liquido, altrimenti la parmigiana farà più fatica a mantenere la forma.

Cuocete il pesce spada

Scaldate una padella e scottate velocemente le fette di pesce spada da entrambi i lati.

Non cuocetele troppo: il pesce deve rimanere morbido e succoso perché terminerà la cottura in forno insieme alla parmigiana.

Componete la parmigiana nello stampo da plum cake

Rivestite uno stampo da plum cake con carta forno, lasciandola leggermente fuoriuscire dai bordi: vi aiuterà a sformare più facilmente la parmigiana.

Create sul fondo un primo strato di melanzane fritte, quindi aggiungete un po’ di salsa di pomodoro, il pesce spada, la scamorza tagliata a fettine o cubetti, una generosa spolverata di Parmigiano e qualche foglia di basilico.

Continuate alternando gli ingredienti nello stesso ordine:

melanzane, pomodoro, pesce spada, scamorza, Parmigiano e basilico.

Proseguite fino a terminare gli ingredienti, cercando di compattare delicatamente ogni strato.

Terminate con melanzane, pomodoro e Parmigiano.

Cottura della parmigiana di pesce spada

Cuocete la parmigiana di melanzane e pesce spada in forno statico a 180°C per circa 30-35 minuti, fino a quando la superficie sarà ben gratinata.

Una volta pronta, toglietela dal forno ma non sformatela subito.

Ed è qui che arriva il passaggio più importante della ricetta.

Il segreto per avere strati perfetti

Lasciate raffreddare completamente la parmigiana direttamente nello stampo da plum cake.

Quando sarà fredda, trasferitela in frigorifero, sempre nello stampo, e lasciatela riposare per tutta la notte.

Il riposo permette agli strati di assestarsi e compattarsi: il giorno successivo potrete sformare la parmigiana e ottenere delle fette alte, regolari e con tutti gli strati ben visibili.

Tagliatela quando è ancora fredda e scaldate successivamente le singole porzioni in forno: in questo modo conserveranno meglio la forma e la scamorza tornerà bella filante.

Come conservare la parmigiana di melanzane e pesce spada

Potete conservare la parmigiana di pesce spada in frigorifero, ben coperta o all’interno di un contenitore ermetico, per 1-2 giorni.

Anzi, il riposo le fa bene: prepararla in anticipo è il modo migliore per permettere ai sapori di amalgamarsi e ottenere fette più compatte.

Un consiglio in più

Non abbiate fretta di servirla appena uscita dal forno. Questa parmigiana siciliana con pesce spada dà il meglio di sé proprio dopo il riposo.

Preparatela il giorno prima, dimenticatela in frigorifero per una notte e il giorno successivo tagliatela e scaldatela.

Quando affonderete il coltello nella fetta e vedrete uno dopo l’altro gli strati di melanzane, pesce spada, pomodoro e scamorza filante, capirete che ne è valsa la pena.