IMPASTO PER PIZZA A LUNGA LIEVITAZIONE

Questa non è la classica ricetta dello sfincione palermitano, ma una pizza a lunga lievitazione ispirata ai suoi sapori.

L’impasto è quello di una pizza soffice e ben idratata, lavorata con pieghe e lasciata maturare per circa 12 ore, mentre il condimento riprende gli ingredienti tipici dello sfincione: cipolle stufate, pomodoro, acciughe, caciocavallo e origano.

La cottura sulla pietra ollare nel forno di casa aiuta a ottenere una base più asciutta e una spinta di calore dal basso, ideale per una pizza alta e morbida ma ben cotta.

Ingredienti

Per l’impasto della pizza a lunga lievitazione

• 400 g farina 0

• 100 g semola rimacinata di grano duro

• 2 g lievito di birra fresco

• 10 g sale

• 15 g olio extravergine d’oliva

• 340–350 g acqua

• 5 g zucchero

Per il condimento stile sfincione

• 600 g polpa di pomodoro

• 2 cipolle bianche grandi

• 10–12 filetti di acciughe

• 150 g caciocavallo a cubetti

• 30 g pangrattato

• 15 g caciocavallo grattugiato

• olio extravergine d’oliva

• sale

• un pizzico di zucchero

• origano secco

Procedimento

Preparare l’impasto della pizza

Sciogli il lievito e lo zucchero nell’acqua a temperatura ambiente.

In una ciotola mescola farina 0 e semola rimacinata. Versa poco alla volta l’acqua e inizia a lavorare con un cucchiaio fino a ottenere un impasto grezzo.

Aggiungi l’olio e infine il sale, poi impasta brevemente fino a ottenere un impasto morbido.

Copri la ciotola e lascia riposare 20 minuti.

Pieghe di rinforzo

Inizia la fase delle pieghe. Con le mani leggermente umide solleva un lato dell’impasto e ripiegalo verso il centro. Ruota la ciotola e ripeti l’operazione da tutti i lati.

Esegui almeno tre cicli di pieghe ogni 20 minuti.

Questo passaggio aiuta a sviluppare la struttura dell’impasto senza lavorarlo troppo.

Terminata la fase delle pieghe, copri l’impasto e lascia lievitare circa 12 ore, fino al raddoppio.

Preparare il condimento

Affetta finemente le cipolle.

Metti in padella con olio extravergine e mezzo bicchiere d’acqua e falle stufare lentamente finché diventano morbide.

Quando l’acqua sarà evaporata lasciale soffriggere qualche minuto, poi aggiungi la polpa di pomodoro.

Condisci con sale, pepe e un pizzico di zucchero. Lascia cuocere 10–15 minuti, poi spegni e lascia raffreddare.

Preparare il forno e la pietra ollare

Metti la pietra ollare nel forno freddo, nel ripiano più basso.

Accendi il forno statico alla temperatura massima (250–270 °C) e lascia scaldare la pietra per 45–60 minuti.

Questo passaggio è fondamentale per ottenere una base ben cotta.

Stendere la pizza

Stendi l’impasto su carta forno leggermente oliata formando una pizza alta circa 2–3 cm.

Distribuisci sopra:

• acciughe spezzettate

• cubetti di caciocavallo

• il sugo di cipolle e pomodoro

Lascia riposare la pizza circa 30 minuti.

Cottura su pietra ollare

Fai scivolare la pizza con tutta la carta forno direttamente sulla pietra ollare rovente.

Cuoci 10–12 minuti nella parte bassa del forno.

A questo punto sforna brevemente e aggiungi:

• pangrattato mescolato con il caciocavallo grattugiato

• un filo d’olio extravergine

Rimetti in forno al centro e cuoci altri 8–10 minuti, finché la superficie è dorata.

Finitura

Sforna la pizza e completa con origano abbondante.

Lascia riposare qualche minuto prima di tagliarla a quadrotti.

Il risultato è una pizza soffice a lunga lievitazione con i sapori dello sfincione, perfetta da condividere.