• Alex Li Calzi

Pancake di zucca e Parmigiano Reggiano, guanciale e zabaione all’Aceto Balsamico di Modena IGP

Dolce e salato, aciduo, vellutato croccante: ecco, questi sono alcuni  degli aggettivi che sono spesso presenti nelle mie ricette! Come ben sai, mi piace usare in cucina ingredienti diversi che spaziano dalla mia terra natia fino ad arrivare gli Stati Uniti; così, per questa ricetta ho pensato di strizzare l’occhio agli USA, volando sì oltreoceano ma con un tocco in pieno stile made in Italy: ti presento i famosi pancakes in un’inedita versione sweet and Sour! Il dolce della zucca si sposa perfettamente con l’acidulo dell’aceto e crea un mood in linea con l’atmosfera autunnale! Ecco, te lo svelo: puoi ben capire che il protagonista è proprio lui, https://www.consorziobalsamico.it, una grande eccellenza del nostro stivale che voglio farti conoscere: d’altronde la nostra bella Italia custodisce davvero grandi tesori, non credi?

Ma andiamo con ordine. Esattamente dove nasce? La sua terra natia è tra le province di Modena e Reggio Emilia, zone particolarmente vocate alla produzione vitivinicola. Ma il vero segreto è il clima: semicontinentale, reso moderato dalla presenza del vicino mare Adriatico, caratterizzato da inverni rigidi, estati calde e umide e temperature autunnali e primaverili miti, che influenzano, in maniera determinante, il processo di maturazione e invecchiamento dell’aceto balsamico. Quante grandi storie si celano dietro un ingrediente, vedi!

E ora le presentazioni: sono ben 120 i paesi in cui è commercializzato, per cui puoi facilmente capire quanto sia conosciuto è veramente apprezzato in tutto il mondo. E come dare torto!

Ma oltre le presentazioni voglio raccontarti come arriva sulla nostra tavola, perché per avere un prodotto di qualità bisogna che tutto sia fatto a puntino. C’è un solo modo per fare l’Aceto Balsamico di Modena I.G.P. e sono le regole del Disciplinare di Produzione a stabilirlo. L’aceto Balsamico di Modena IGP è ottenuto con una particolare e tradizionale tecnologia dai mosti d’uva parzialmente fermentati, cotti e/o concentrati, ottenuti da uve provenienti esclusivamente da vitigni di Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni, a cui viene aggiunto aceto di vino nella misura di almeno il 10%, oltre ad un’aliquota di aceto di vino invecchiato almeno 10 anniEcco il suo segreto!

Ma poi, come fare a riconoscerlo? L’Aceto Balsamico di Modena IGP si riconosce chiaramente dall’etichetta, sulla  quale deve comparire la denominazione “Aceto Balsamico di Modena” seguita dalla dicitura “Indicazione Geografica Protetta” oppure dal suo acronimo “IGP”.

Piccolo identikit, andiamo sul sicuro! L’aceto si presenta limpido e brillante, di colore bruno

intenso, tendente al nero, di sapore agrodolce con armonia fra acidità e dolcezza

(acidità totale minima 6%), con un profumo leggermente acetico e delicato, durevole con eventuali note legnose. 

E a tavola? ll più riuscito accostamento dell’Aceto Balsamico di Modena IGP è forse quello con il Parmigiano Reggiano, prodotto DOP del territorio: lasciato cadere goccia a goccia sul formaggio è una vera delizia che davvero non puoi perderti!


Ora non mi resta che portarti nella mia cucina: parola di orso !

INGREDIENTI PER 10 PANCAKES

• 1 uovo

• 30 g di burro fuso

• 100 ml di latte

• 150 g di polpa di zucca delica ( il peso si intende per la polpa già cotta)

• 200 g di farina 00

• 50 g di Parmigiano Reggiano

• 2 cucchiaini di lievito istantaneo per salati

• 1 pizzico di sale

INGREDIENTI PER LO ZABAIONE SALATO

• 2 tuorli di uova a temperatura ambiente

• Pepe qb

• Sale qb

• 1 cucchiaio raso di Aceto Balsamico di Modena IGP

• 50 g di guanciale

PREPARAZIONE

Cuoci in forno la polpa della zucca per 20 minuti circa e frullala, fino ad ottenere una purea. Miscela tutti assieme gli ingredienti in polvere in una ciotola capiente.

Aggiungi il latte, l’uovo, il butto fuso e la polpa di zucca.

Con un cucchiaio di legno, mescola tutti gli ingredienti.

Devi ottenere un composto grumoso, che farai riposare per circa 10 minuti. Scalda una padella anti aderente leggermente imburrata, con l’aiuto di un mestolino, preleva una porzione di impasto ed inizia a cuocere i tuoi pancakes.

Quando li avrai cotti tutti, tosta il guanciale nella stessa padella. Fallo diventare croccante. Munisciti di un pentolino, riempilo di acqua per 1 terzo. Metti sopra il pentolino, una bastardella(ciotola in acciaio).

Scalda e versa nella bastardella i due tuorli e con delle fruste elettriche comincia a frullare per qualche minuto senza mai fermarti.

Quando otterrai un composto un po' denso, togli dal fuoco. Regola di sale, di pepe a tuo piacere. Aggiungi l’Aceto Balsamico di Modena IGP e amalgamalo allo zabaione.

Prendi un piatto, fai uno specchio con lo zabaione, aggiungi  i pancakes ed il crumble di guanciale.

Buon appetito!


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