Alla scoperta del caseificio La Tula: il Montebore che rischiava di scomparire

Ci sono formaggi che sanno semplicemente di buono.E poi ci sono quelli che raccontano un territorio, una storia e le persone che hanno scelto di salvarli dall’oblio.

Questa volta il Morso dell’Orso mi ha portato tra Serravalle Scrivia e Grondona, alla scoperta di uno dei formaggi più affascinanti e rari del nostro patrimonio gastronomico: il Montebore.

Qualche settimana fa sono stato a La Dogana , una bellissima enoteca con cucina a Serravalle Scrivia. Il menu della serata dice già tutto:

“Niente da dichiarare, tutto da degustare.”

Ed effettivamente è andata proprio così.

La serata è stata interamente dedicata ai formaggi di La Tula, realtà che da anni custodisce e produce uno dei formaggi più affascinanti del Piemonte: il Montébore.

Una degustazione che racconta un territorio

Il menù era un viaggio dentro i sapori dell’Appennino piemontese:

• Mollama

• Il Gigi

• Mongiardina

• Montebore fresco

• Marzocco

• Montebore stagionato

• Gran Gratton

Accanto ai formaggi, una cucina semplice ma pensata per valorizzarli davvero.

I pizzicotti fatti a mano ripieni di carciofi e formaggio, completati da una generosa grattugiata di Montebore, avevano quel sapore autentico delle cucine di una volta.

E poi la battuta al coltello piemontese con asparagi e crema di Montebore al tartufo: delicata, elegante, ma con un carattere ben preciso.

La cosa più bella?Molti dei formaggi li abbiamo assaggiati anche in purezza, senza troppi abbinamenti o costruzioni. Perché quando la materia prima è così buona, non serve altro.

Il giorno dopo: a Grondona, dove nasce il Montebore

La mattina successiva siamo partiti presto verso Grondona per entrare nel cuore della produzione de La Tula e scoprire da vicino i segreti del Montebore.

Appena lo vedi, capisci subito che non è un formaggio qualunque.

La sua forma ricorda una torta nuziale: tre cilindri sovrapposti che lo rendono immediatamente riconoscibile.Una forma antica, quasi scenografica, che porta con sé una storia incredibile.

Si racconta infatti che il Montébore fosse stato servito nel 1489 durante le nozze tra Isabella d’Aragona e Gian Galeazzo Sforza. E secondo la tradizione, era molto amato anche da Leonardo da Vinci.

Il formaggio salvato da Agata

La vera storia emozionante però è quella della sua rinascita.

Alla fine degli anni ’90 il Montebore rischiava seriamente di sparire.A salvarlo sono stati Agata Marchesotti e il compagno Roberto Grattone che, nel 1999, hanno deciso di recuperare le antiche tecniche di produzione parlando con le ultime anziane del paese che ancora custodivano questa ricetta.

Da quel lavoro di memoria e ricerca è nato il nuovo corso de La Tula, oggi uno dei pochissimi produttori autorizzati del Montebore, riconosciuto come Presidio Slow Food.

Che sapore ha il Montebore?

Il Montebore viene prodotto con latte crudo, generalmente con una miscela composta per circa il 75% da latte vaccino e il 25% da latte ovino.

Da fresco è delicato, morbido e quasi burroso.Con la stagionatura cambia completamente carattere: diventa più intenso, complesso e leggermente piccante, mantenendo però sempre una straordinaria eleganza.

È uno di quei formaggi che cambiano davvero nel tempo e che meritano di essere assaggiati in diverse maturazioni per capirne tutte le sfumature.

Un formaggio che parla ancora di persone

Quello che mi porto a casa da questa esperienza non è soltanto il sapore del Montebore.

È l’idea che dietro certi prodotti ci siano ancora persone che scelgono di custodire un pezzo di territorio, di memoria e di cultura gastronomica italiana.

E forse è proprio questo che rende alcuni formaggi impossibili da dimenticare.

Per scoprire di più sul loro lavoro puoi visitare  il sito ufficiale de La Tula